...陈杭君研究员:新鲜莲子不同组织涩味成分与关键酶基因差异表达...
结果表明:引起莲子涩味的主要物质为可溶性单宁;蜡熟期莲子中的单宁对其优良风味形成具有正向作用;ANR是影响莲子涩味强度的关键酶,SnANR9是影响莲子涩味物质合成的重要基因。本文《新鲜莲子不同组织涩味成分与关键酶基因差异表达分析》来源于《食品科学》2024年45卷第2期120-127页,作者:杨银爱,韩延超,刘瑞玲,陈慧芝...
柿子为何有甜有涩?涩味变甜用这4种办法
一定是熟透的水果,熟透的水果才会释放乙烯,能快速激发柿子产生乙醛,促使具有涩味的可溶性低分子单宁缩合,使涩味消失,起到脱涩的效果。其次是用温水泡,将柿子放在40℃的温水中浸泡,持续加热,保持16小时—18小时,使之产生乙醛来脱涩。当然,温度也不能太高,如果超过60℃,不仅不能脱涩,还可能会出现返涩现象。也可以...
热知识:白酒中的味道是怎么形成的?
咸味主要来源于原料中的无机盐和微生物代谢产生的物质。在白酒酿造过程中,原料中的无机盐会溶解在酒中,为白酒增添一定的咸味。白酒中的“涩味”白酒的涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒中的丰富的味道并非孤立存在,而是相互融合、相互...
“最脏果蔬排行榜”第一名!这种正在大量上市的水果,还能吃吗?
鞣酸又叫单宁,主要集中在果皮上。鞣酸有着很明显的涩味,这也是植物不被吃的一种“自保”方式。短时间内大量进食没有成熟的柿子,就会导致大量鞣酸进入胃部。再加上胃酸的环境,就会聚合形成胶状的凝结物,并和蛋白质、果胶等附着组合,慢慢硬化成“石头”,导致结石出现,引起胃胀或胃痛,这种情况在医学上还有一个专业名...
吃柿子会得结石?白霜是防腐剂?柿子的这些真相你一定要知道!
北方民间也经常会把比较涩的柿子放在室外窗台上,时间长了以后柿子自然就会变软,涩味也会变淡。另外,柿子中的单宁主要存在于果皮,想进一步减少单宁摄入可以去皮食用。如果嫌柿子脱涩麻烦,干脆就直接买甜柿子吧!甜脆柿。图片来源:作者拍摄柿饼的白霜是怎么回事?
2.9元左右一斤!在日照大量上市!很多人爱吃,也有人不敢吃...
根据柿子的涩味差异,可将其分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿4类,后两者的可溶性单宁(鞣酸)含量显著高于前两者,最高时可达4%以上(www.e993.com)2024年9月7日。单宁会让唾液中的蛋白质凝结成团,从而增加了表面摩擦力,让我们感觉到涩。很多人不敢吃柿子,正是因为它含有单宁,单宁不仅会和食物中的蛋白质、糖类形成不易消化的复合物,...
每天吃1个柿子,身体会发生什么变化?
柿子成熟的过程中,甜柿和涩柿的可溶性单宁含量均会随成熟度增加而降低,但甜柿可自然脱涩,成熟后可溶性单宁含量能降至临界值(0.1%)以下,尝不出涩味,口感甜脆;而涩柿的可溶性单宁含量虽然在降低,但到了成熟时含量仍然较高,带有强烈涩味,需要经过人工干预进一步脱涩。
吃柿子会得结石?柿子的这些真相你一定要知道!
柿子成熟的过程中,甜柿和涩柿的可溶性单宁含量均会随成熟度增加而降低,但甜柿可自然脱涩,成熟后可溶性单宁含量能降至临界值(0.1%)以下,尝不出涩味,口感甜脆;而涩柿的可溶性单宁含量虽然在降低,但到了成熟时含量仍然较高,带有强烈涩味,需要经过人工干预进一步脱涩。
吃柿子会得结石?白霜是防腐剂?这些真相你要知道
根据柿子的涩味差异,可将其分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类,后两者的可溶性单宁(鞣酸)含量显著高于前两者,最高时可达4%以上。单宁会让唾液中的蛋白质凝结成团,从而增加了表面摩擦力,让我们感觉到涩。很多人不敢吃柿子,正是因为它含有的单宁,单宁不仅会和食物中的蛋白质、糖类形成不易消化的复...
如何去除黄瓜皮和生柿子的涩味?
为了使柿子吃起来不涩,可以对柿子进行脱涩处理,将可溶性单宁转变为不溶性的单宁,这样它就难以刺激到神经末梢。柿子脱涩的方法有很多,如温水脱涩法、石灰水脱涩法等。在家中可以采用简单的温水脱涩法,即把涩柿子浸泡在50℃左右的水中,一天一夜就可基本清除涩味。