FSHW | 美拉德反应及其产物AGEs对衰老及衰老相关疾病的影响
图1美拉德反应的三个阶段示意图生物学功能抗氧化活性在糖-氨基酸/肽/蛋白质模型体系或食品加工中,一些美拉德反应产物(MRPs),如氨基还原酮和ARPs,特别是类黑精,已被检测到通过螯合金属离子,分解自由基链和过氧化氢,并清除活性氧,从而发挥出色的抗氧化能力。类黑精具有阴离子性质,可以通过氮原子螯合金属离子。
美拉德反应:形成独特风味的关键过程与物质解析
第二个阶是焙烤阶,茶叶在炒制和烘干时会进一步发生美拉德反应。在这个阶,茶叶的氨基酸和还原糖会继续进行反应,形成更多的香气和色素。这些反应产生的中间体香气物质被认为是茶叶风味的重要组成部分。同时,烘干还会使茶叶中的水份蒸发,从而使茶叶中的氨基酸和还原糖浓缩,增加美拉德反应的高级速率和程度。茶叶中的美...
《食品科学》:集美大学刘光明教授等:美拉德反应对四角蛤蜊原肌球...
分别用四角蛤蜊过敏患者血清池及扇贝TM多克隆抗体进行Westernblot分析,由图1B可知,未处理的粗提物样品中36kDa处有明显的蛋白印迹,通过美拉德反应处理后免疫印迹强度明显减弱,图1C的印迹效果与图1B相似,经过美拉德反应后TM的免疫结合活性明显降低。由此说明,36kDa蛋白条带为TM,是已知蛤蜊中的主要过敏原。通过...
贪吃香浓美食,会让肝脏变得像面团一样黏糊糊?
因为大量水分、低温处理的条件下,美拉德反应的发生速度非常非常缓慢,AGEs的产量就会很小。减少AGEs的方式一:避免吃过多高温加工的食物,多吃新鲜天然状态的食物,降低烹调温度。1.具体操作方式:——不用面包、油条、油饼等高温烹调的食物当主食,吃馒头、米饭、煮面条、粥等。——少吃油炸、烧烤食物,增加蒸煮...
The Innovation | 超越矿物保护的沉积碳保存机制
矿物催化的地质聚合反应(如典型的美拉德反应)是调控有机碳长期保存的一种潜在机制,可能影响全球碳循环和气候的长期演变。最近在地生态系统中的研究表明,锰矿物能催化土壤中简单有机碳分子发生美拉德反应。但是,在海洋沉积条件下,活性铁锰离子及矿物能否催化美拉德反应并形成地质聚合物呢?这种反应对海洋沉积碳保存具有...
实用建议:如何合理设计稳定的冻干蛋白配方(二)
还原性糖在冻干过程中可以有效抑制蛋白结构的去折叠,但是在干燥样品的储存过程中,可以通过美拉德反应(糖的羰基和蛋白质上的游离氨基)降解蛋白,结果形成含有降解蛋白的棕色糖浆,而不是含活性蛋白的白色蛋糕状结构(www.e993.com)2024年9月8日。通常,我们减缓这个过程的方法是将样品储存在零度以下,这就失去了产品冻干的意义,这些还原性的糖包括:...
《食品科学》:挤压处理对淀粉-米谷蛋白复合体系回生特性及流变...
此外,与混合物相比,复合物在1536cm-1处产生新的特征峰,归因于C=O及C=N振动,这是由于挤压过程中淀粉降解产生的小分子糖与米谷蛋白发生了美拉德反应,以上结果表明米谷蛋白的引入改变了淀粉原有的化学键组成,从而影响了淀粉的空间结构。此外,1022cm-1与1047cm-1处的峰值强度比值(1022cm-1/1...
鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化
pH值、反应时间和反应温度是影响美拉德反应的主要因素,因此本实验通过单因素试验和正交试验结合来研究3个因素对美拉德反应液色泽和风味的影响,并且通过Friedman排序检验法和模糊数学处理数据的方法来确定最优的反应条件,使制备的反应液具有较好的风味和色泽,为工业上制备香精提供工艺参考。
食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物在食品应用中的研究进
常用条件温和的生物酶法获取,常见的蛋白酶主要有丝氨酸蛋白酶(胰酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶)、半胱氨酸蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)、酸性蛋白酶(胃蛋白酶、米曲霉蛋白酶)、金属蛋白酶(中性蛋白酶、风味蛋白酶)等。美拉德反应中糖类物质的来源含有羰基的糖类物质都能与食源性蛋白质、蛋白水解物/多肽发生美...
当心!你可能一顿饭做出3种“致癌物”,该如何避免?
符合这个条件的食材最典型的就是肉类,杂环胺也是在高温熟肉制品里被发现得最多。140℃当温度达到140℃左右时,另一种致癌物质也开始大量产生,就是“丙烯酰胺”。它所需要的原料主要是氨基酸与还原糖,其实也就是美拉德反应的一个副产物。丙烯酰胺最早是在油炸土豆里被发现的,后来证实许多经过高温加热的食物中都...