《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

超声处理后淀粉的糊化温度高于CK,这说明超声处理增强了淀粉颗粒对热的抵抗能力。而长时间超声处理后淀粉的糊化温度开始下降,这可能是由于支链淀粉被降解,促进了LS的糊化。2超声处理时间对LS流变特性的影响2.1静态流变特性由图1可知,所有样品黏度均随剪切速率增大而减小,表现出典型的剪切变稀现象,说明超声处理并未...

《食品科学》:河南工业大学张玉荣教授等:基于稻谷原粮品质的米饭...

1.2稻谷糊化特性变化由表3可知,随稻谷储藏时间延长,大米粉糊化特性指标均有显著变化,这与周显青等的研究结果一致。峰值黏度先升高后降低,随着储藏时间的延长,淀粉酶活性降低导致峰值黏度先升高,而支链淀粉的部分支链生长抑制了淀粉的膨胀,可能是峰值黏度下降的原因。最低黏度整体呈现上升趋势,最终达到2288.5cP,...

每天1碗米粉,身体会发生什么变化?这样吃更健康→

前期处理会让原料发生糊化反应,糊化是米粉能够加工成型的关键工序。糊化的目的是使淀粉充分熟化,同时使蛋白质受热发生变性。然后再经过冷却,在这个过程中部分淀粉会出现老化回生反应,导致米粉的柔韧性下降,硬度和弹性上升,口感变得Q弹。正因为老化回生后的淀粉不易被消化,所以米粉的GI值并不高,大多为中低GI...

预防肥胖、调节菌群 这种米线里也有的“宝藏淀粉”好处多

高温状态,淀粉吸水糊化,抗性淀粉含量会降低。烘烤、微波加热等水量较少的烹饪方式,能减少淀粉糊化,经过烘焙后的食物如:面包、小米饼、玉米饼抗性淀粉的含量相对较高。怎么通过日常饮食多摄入抗性淀粉呢1.各种米粉、土豆粉、红薯粉条炎炎夏日,想要保持身材的朋友可以选择米线和土豆粉代替米饭、面条。粉类产品在...

吃淀粉也能瘦?这种淀粉与众不同

未完全糊化的淀粉类食物比如没有完全煮熟的土豆、米饭和面条,它们的部分淀粉还处于“抗性”状态。冷却后的淀粉类食物像隔夜米饭、冷土豆沙拉等,经过冷却后,部分淀粉会转化为抗性淀粉。豆类食品如青豆、红豆、绿豆等,它们本身就含有较高的抗性淀粉。

每天1碗米粉,身体会发生什么变化?

前期处理会让原料发生糊化反应,糊化是米粉能够加工成型的关键工序(www.e993.com)2024年11月20日。糊化的目的是使淀粉充分熟化,同时使蛋白质受热发生变性。然后再经过冷却,在这个过程中部分淀粉会出现老化回生反应,导致米粉的柔韧性下降,硬度和弹性上升,口感变得Q弹。正因为老化回生后的淀粉不易被消化,所以米粉的GI值并不高,大多为中低GI的食物。

这种“神奇碳水”,减肥又护肝!

高温状态,淀粉吸水糊化,抗性淀粉含量会降低,食物会更容易消化吸收,血糖反应也会变高。??选水量少的烹饪方式烘烤、微波加热等水量较少的烹饪方式,能减少淀粉糊化,如烤土豆抗性淀粉含量高于煮土豆。这也是为什么建议大家用烤或微波方式复热冷藏过的米饭、馒头、面包。

米饭二次加热会致癌?真正不适合加热的是这两类食物!

米饭的主要成分是碳水化合物,其中淀粉是其重要组成部分。当米饭第一次煮熟时,淀粉分子会发生一定的变化,使其变得更易消化,但并不会产生对人体有害的致癌物质。当我们将米饭进行二次加热时,实质是通过热能的作用,使米饭中的水分蒸发、淀粉糊化等过程重新进行。在这个过程中,米饭中的成分并不会因为加热而发生致癌性...

主食放凉了吃有什么效果

有人说“把做好的米饭放凉后再吃,血脂降了、血糖低了、脂肪肝变好了”这种说法是真的吗?具体是什么原因呢?答案:有一定效果。当米饭放凉之后,一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态,这就被称为“老化回生”,在这个过程中会产生一些抗性淀粉。抗性淀粉的本质是抗淀粉酶水解,链状的淀粉分子会形成局部的结晶...

新知|自热米饭的米,竟然不是真大米?

有数据显示：同款天然大米的GI值（血糖生成指数）是89.5，再制米的GI是95.4。研究人员推测，挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂，导致降解和部分糊化，增加了淀粉对消化酶的敏感性。需要控制血糖的人群，就要注意了。此外，因为淀粉结构变化，重组米反倒更容易消化。所以，很多人感觉吃了同样分量的自热米饭，没有真...