《食品科学》:四川轻化工大学李东教授等:不同非酿酒酵母与酿酒...

在长时间的贮藏过程中,果酒的pH值可能会影响其色泽。较低的pH值会导致游离花青素含量减少,而较高的pH值将导致果酒发生褐变。本实验测得的果酒pH值介于3.16～3.35之间。果酒的酸度是评估其独特纯净和清爽特性的重要参数。Pk2A2-FX10、PkW2-FX10和PkY2-FX10发酵酒中总酸含量显著高于其他发酵酒,与张文静等报道克鲁...

【推荐】露酒风味轮及香气影响因素

高静水压技术是一种常见的食品杀菌工艺,以经过高静水压处理的梅果为原料制备露酒时,果肉组织更易被破坏,有利于基酒浸透,促进pH、糖含量等理化指标的增长,同时芳香成分提取率也得到显著提高,其中DL-苹果酸二乙酯和柠檬酸二乙酯的浓度与未经该技术处理的露酒相比分别提升了3倍和4倍,突显了焦糖、果香等风味特征。对成...

《食品科学》:陕西师范大学赵鹏涛讲师等:果酒增香酿造技术研究进展

果酒中发现的香气物质超过1000种,主要是在微生物生长代谢过程中形成,其产生机制如图1所示。来源于水果的品种香是果酒香气的重要组成部分,有利于果酒典型风味的塑造,然而大多品种香气化合物在酿酒及贮藏过程中会发生一系列变化,果香特征减弱;乙醇发酵过程产生的发酵香气构成了果酒香气的基本骨架,对果酒最终风味形成具有...

果酒技术: 番茄酒的酿造技术, 想自己在家酿酒的可以学习哦

将粉浆稀释并用碳酸钠调PH在6.2-6.4,加入米重0.2%的氯化钙和α-淀粉酶(用量为每克大米加淀粉酶100单位),加热至85、90℃维持10-15分钟,然后冷却至65℃,加入UV-11糖化酶(每克原料用120酶单位),保温60-65℃糖化3-4小时,煮沸10分钟灭菌灭酶,冷却至室温备用。(四)酒精发酵加入0.05%的果酒用活性干酵母,搅拌...

果酒技术-无花果酒的酿制方法

由于无花果果实中含有大量的果胶物质,而果胶物质在酿酒过程中,不利于渣汁分离,影响果酒的澄清。打浆后,无花果浆的pH值为5.45,在其中加入0.3%的果胶酶,酶解温度为45℃,酶解时间2h。3、调整成分在无花果酒生产过程中,由于气候条件、无花果成熟度、生产工艺等原因,使得生产的无花果浆的成分难免会出现达不到工艺...

在水果制成的酒类中,为什么只有葡萄酒影响力最大?

通常说来,PH差1,氢离子浓度差10倍,这也就是啤酒厂在管理时比葡萄酒厂更需要注意清洁的原因,因为啤酒的PH值通常在4以上,所以有更多的微生物可以存活(www.e993.com)2024年11月3日。而在PH3-3.5这个区间,除了少数诸如醋酸菌的家伙,能存活的微生物数量少了很多,这让葡萄酒变成葡萄醋成了酿造过程中最大的风险——也仅此而已。

视界|果酒的酿造工艺流程 果酒如何酿造

二、酿制工艺1、果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品2、工艺简述(1)发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子...

水果酒中,为什么只有葡萄酒影响力最大?

通常说来,PH差1,氢离子浓度差10倍,这也就是啤酒厂在管理时比葡萄酒厂更需要注意清洁的原因,因为啤酒的PH值通常在4以上,所以有更多的微生物可以存活。而在PH3-3.5这个区间,除了少数诸如醋酸菌的家伙,能存活的微生物数量少了很多,这让葡萄酒变成葡萄醋成了酿造过程中最大的风险——也仅此而已。

为什么梅酒是泡出来的

通常来说,PH值差1,抑菌能力相差十倍。比如啤酒花的PH值通常在4,而葡萄的PH值是3,所以啤酒容易有各种细菌超标,但葡萄酒里只有醋酸杆菌等少数细菌才能繁殖。具体到生产,啤酒厂在流程管理和环境清洁方面,比葡萄酒厂要严格得多。但另一方面,酸度太高的水果也不适合酿酒,高浓度的果酸抑制了杂菌,也让酵母菌的活性降低...

吃饭爱加醋的人,比不加醋的人更健康?秘密全在这里→

生活中甚至有部分人群把醋视为可直接饮用的保健品来追捧,但直接喝醋或食物中含有大量食醋,会对口腔的黏膜、食道产生一定的影响,引起炎症和溃疡,也会改变胃液的pH值,对胃黏膜造成损伤,从而引起胃痛、恶心、呕吐,甚至引发急性胃炎。而限制高钠饮食的患者如果为了保健目的而摄入大量食醋,会导致钠的摄入过量,对控制血压十...