食品危害分析在焙烤食品中的应用
焙烤食品原料中存在的化学性危害来源于:面粉、油脂等农产品原料中的农药残留、重金属含量超标等;鸡蛋、奶粉等畜产品原料中的兽药残留;防腐剂、色素、抗氧化剂、香精香料等食品添加剂的超标和滥用;用腐败变质的油脂作为原料等。包装材料、容器在与食品接触时,其中的化学成分有可能进入食品,如月饼的表面含油量较高,应防...
焙烤食品(面米制品)配方设计核心
焙烤食品的原料必须通过生物膨松剂、化学膨松剂或机械延压、搅打或加压膨胀等方式,使原辅物料的体积发生变化,由硬变松,由小变大,达到各种焙烤食品各自不同的要求,现分别简述如下:(1)微生物发酵法。利用酵母的发酵作用产生气体,使面团膨松。如在面包制作时面团必须先发酵,有的饼干也需发酵。(2)化学膨松法。...
《食品科学》:中国农业科学院刘昌盛副研究员等:制油技术对菜籽油...
焙烤是油菜籽常用的预处理技术,焙烤预处理后可显著提高菜籽油的出油率和营养品质,同时使菜籽油具有良好的焙烤风味。蒸炒主要是使物料在温度和水分的作用下其微观形态、化学组成及物理状态等发生改变,以达到提高物料的出油率和改善其油脂品质的目的。研究发现油菜籽在压榨前进行热预处理可显著增加油样中的脂类伴随物含...
食品工厂的各类杀菌技术对比
杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低,既有利于保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分。非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。非热物理杀菌是采用物理手段(如电磁波、压力、光照等)进行杀菌,化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用。1、超高压(UHP)杀菌技术是指将密封于弹性容...
美拉德反应:形成独特风味的关键过程与物质解析
美拉德反应的发生需要两个主要成分:氨基酸和还原糖。在食物加热的过程中,当氨基酸和还原糖之间发生反应时,产生了一系列复杂的化学变化,包括发生褐色变化、香气物质的生成等。茶叶中的美拉德反应可以分为两个阶。之一个阶是溶出阶,当热水接触茶叶时,茶叶中的多酚类物质迅速溶解并与水中的氨基酸和还原糖反应,形成一...
《食品科学》:江南大学毛健教授等:GC×GC-TOFMS结合化学计量学...
因此,江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心的刘少璞、周志磊、毛健*等人采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱技术-飞行时间质谱(HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对传统型半干黄酒陈化过程中挥发性组分的变化进行解析,并采用化学计量学方法筛选出具有代表性的传统型半干黄酒陈化标志物质,以期为理解黄酒陈化过程...
江南大学毛健教授等:GC×GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒
因此,江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心的刘少璞、周志磊、毛健*等人采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱技术-飞行时间质谱(HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对传统型半干黄酒陈化过程中挥发性组分的变化进行解析,并采用化学计量学方法筛选出具有代表性的传统型半干黄酒陈化标志物质,以期为理解黄酒陈化过程、...
江南大学毛健教授等:GC×GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干...
因此,江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心的刘少璞、周志磊、毛健*等人采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱技术-飞行时间质谱(HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对传统型半干黄酒陈化过程中挥发性组分的变化进行解析,并采用化学计量学方法筛选出具有代表性的传统型半干黄酒陈化标志物质,以期为理解黄酒陈化过程、...
六项好水标准与水在焙烤食品中的应用
水的作用于在焙烤食品中的应用:一、水的作用:1、调节面团的胀润度2、调节淀粉糊化程度3、促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4、溶剂作用5、调节面团温度6、水是传热介质之一二、水质的分类主要含有水溶性矿物质:暂时硬度-碳酸硬度:含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬度:永久硬度-非碳酸...
检出微生物、食品添加剂超标,黑龙江这4批次不合格食品需留意!
防腐剂是天然或合成的化学成分,用于加入食品以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定,防腐剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超标的原因,可能是企业在生产加工过程中未严格控制各种防腐...