《食品科学》:宁夏大学李亚蕾教授等:蛋白酶体及其介导的泛素-蛋白...

抑制宰后牛肉UPP中泛素化蛋白的降解,减少肌肉结构的破坏,说明宰后UPP对肉质形成具有潜在作用,宰后秦川牛肉背最长肌中蛋白酶体除了可以单独降解蛋白,破坏宰后肌原纤维结构,还通过介导UPP影响泛素依赖性蛋白的降解,最终影响宰后牛肉的品质。

为什么人死后尸体变硬,为什么超市里的肉却嫩嫩的?

为了进一步提高肉质的嫩度,人们可以通过一些方法来进行肉类嫩化的调控,比如在宰后的成熟过程中,可以通过电刺激的方式,促使肌肉中的钙蛋白酶活性增加,也可以添加外来的酶,或者使用盐腌、酸腌的方法,来降低肌肉的蛋白质浓度,从而达到嫩化肉质的效果。五、尸僵和肉质嫩度的差异尸体的尸僵和肉类加工过程中的肉质嫩化...

《食品科学》:中国肉类食品综合研究中心张凯华高级工程师等:磷脂...

蛋白酶水解是宰后成熟过程肉嫩度提升的最主要原因,但磷脂作为细胞膜和线粒体膜的组成成分,也间接参与肉的嫩化过程。宰后成熟过程磷脂分子的水解能够改变膜的极性,增加Ca2+的渗透性和μ-钙蛋白酶活性,进而增加肉的嫩度。尽管在牛肉宰后成熟过程中发现,PC、PA和CL分子与肉的剪切力呈正相关,但不显著,Antonelo...

国内淘汰蛋鸡加工现状及发展趋势

2.4嫩化处理工艺近年来,淘汰蛋鸡开始逐步得到更多的关注,关于淘汰蛋鸡的研究也开始有所增加,为了更好的利用淘汰蛋鸡的鸡肉,克服淘汰蛋鸡因饲养时间过长而造成的鸡肉肉质老化,不易咀嚼等问题,国内开始出现通过漂洗、利用木瓜蛋白酶等或者利用超声波进行处理等方法,使淘汰蛋肉嫩化,从而提高其可食性。3我国淘汰蛋鸡加...

皖北绿色食品产业集群建设实施方案

(1)精细分割肉制品。充分发挥皖北肉牛和黑猪产业优势,大力发展雪花牛肉、精细分割热鲜猪肉产品。重点布局在阜阳、亳州、宿州、蚌埠、淮北等市。实施“秸秆变肉”暨肉牛振兴计划,加快肉牛遗传改良、皖北黑猪新品系培育,推进引进品种的本土化,培育肉用新品种。建立十万级低温无菌屠宰车间,建设低温无菌分割车间,推广热鲜...

毛肚成火锅必点品,生物酶嫩化技术实现新鲜“质”造飞跃

笔者获悉，一火锅门店通过工艺、技术创新升级，彻底摈弃传统火碱等化学物质发制毛肚，改用先进的“活性生物酶嫩化”技术(www.e993.com)2024年11月19日。据说，该技术是由西南农业大学食品科学学院研究，通过对火锅毛肚的嫩化、胀发、吸水、保水、保鲜等一系列问题的技术攻关，既解决了传统工艺存在的毛肚产品食用安全问题，又增进爽滑脆嫩、劲弹口感...

生物酶技术在食用菌加工中的应用

王安建等利用纤维素酶对香菇副产品香菇柄进行嫩化处理,研究表明,纤维素酶可以有效改善富含粗纤维的香菇柄的口感嚼劲和组织形态。而肖玲玲等则利用纤维素酶降解废弃香菇柄中的大量纤维素,以酶解液中的还原糖供酵母发酵,酿造新型香菇醋。另外,纤维素酶还具有增香的作用。李平等将β-葡萄糖苷酶添加于美味牛肝菌子实...

酶制剂在肉品加工中的应用

三、畜禽木瓜蛋白酶宰前嫩化增味注射法为了提高肉类嫩度,国外采用向肉畜静脉注射木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶,或宰后注射黄油、植物油、磷酸盐、食盐等,可以显著改善畜肉的嫩度。这种方法开始在牛肉嫩化中应用较多,不久转而在猪和禽肉上广为应用。80年代后期利用番木瓜酶作为改变肉的口感和滋味应用为主,经过番木瓜酶...

一文了解蛋白酶K!

在肉类嫩化中的应用蛋白酶K能分解肉的肌纤维,结缔组织的蛋白质,甚至包括弹性蛋白及胶原蛋白,使蛋白质的各级空间结构发生变化,部分肽键断裂,肉料吸水膨胀,质地变嫩,满足消费者对肉类品质的要求。蛋白酶K/是金子总会发光!不管是在科研领域,还是在IVD领域,核酸提取都是最为基础的实验,因而蛋白酶K一直都是非常重...

巴奴21岁“进京”,但留给杜中兵讲IPO故事的时间不多了

有不少文章的描述里，巴奴又变成了国内第一家采用“木瓜蛋白酶技术”嫩化毛肚火锅品牌。而在某些自媒体的故事中，杜中兵甚至被写成了这项技术的发明人之一。但牛刀财经在西南大学食品科学学院官网发现，该技术系西南大学博士生导师李洪军主持承担的重庆市攻关项目成果。资料中提到，酶法毛肚（绿色毛肚）关键技术获得极大...