宋书玉:“看不见的酿酒大师”其代表就是酒曲
研究内容包括大曲微生态、白酒饮用风味特征、白酒代谢评价体系等前沿科学,以及中国白酒酿造微生物组计划(5M计划)、中国酒曲研究、传统酿造模块化技术研究及白酒酿造气候体系研究等科研计划,“白酒科技”也因此成为产业乃至社会的高频热词。
...麯高酒香——宋书玉理事长在“仙门山论坛暨第三届中国酒曲文化...
2021年9月,在第四次仰韶村遗址考古发掘中,出土了8个小口尖底瓶,在小口尖底瓶中发现了酒曲,证实了仰韶人在7000年前利用酒曲进行酿酒。在7000年来仰韶人所创造的辉煌文化中,把具象仰韶酒曲之美的内容和生动化作仰韶酒史文化的内容提炼出来,就是对“麯长酒远”最精炼、最有力量的“活态”表达。麯高酒香美酒...
进击中的仰韶酒业
6月5日,“2024甲辰年仰韶酒业端午制曲祭典”举行;6月6日,由中国酒业协会主办、仰韶酒业承办的“第三届中国酒曲文化与科技大会”召开……上述活动均在仰韶酒业大本营——河南省三门峡市渑池县举行,并且有政府、协会和酒企各级领导、专家学者及媒体记者等参加,声势浩大。值得注意的是,上述活动都离不开一个关键词“...
酒的酿造历史、分类和品评
在固态法白酒中又可按使用酒曲块大小划分为四类:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒,如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒。在制曲中往往要加些药材,所以也叫作“药曲”或“酒药”。酿酒中小曲用量少只有原料的百分之一、二。
在酿酒过程中多加点酒曲,产量会高一些吗?
1、气温低时,可以适当增加用曲量,特别是冬季生产,由于气温低,酵母菌等酿酒有益微生物活性较低,需要多用一些酒曲,反之当气温升高时,酒曲用量应相应减少。2、上批粮食发酵差,本次粮食生产应适量增加用一点酒曲,如果上次的发酵生产,由于工艺把控不到位等问题,那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高,此时应适当增加用曲量,...
西凤酒在酿酒时用什么酒曲原料,详细的原料配比来了,收藏学习
豌豆是蛋白质的很好载体,对凤型酒中高级醇含量具有很重要的贡献,豌豆制曲可以使酿造用大曲后劲十足,对白酒香气影响较大(www.e993.com)2024年7月26日。豌豆分为三个品种,白色豌豆、绿色豌豆、杂色豌豆。理化要求:水分不大于13.5%;淀粉含量不小于45%;蛋白质含量不小于25%。(3)小麦...
纯粮发酵酿酒技术——酒曲与水的比例
用曲量可按照季节了来定,夏天由于温度升高,酒曲用量为0.7斤,冬天气温低用量可谓0.8斤。二、标准比例100斤粮:0.8斤曲:280斤水粮食种类:米类:1斤*4克曲*2.8斤水壳类:1斤*3.5克曲*2.7斤水薯果类:1斤*3克*2斤水糯米甜酒:1斤*3克
酿酒原料-酒曲及微生物群有哪些?
此外,酵母菌中的野生酵母、细菌中的乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在,量多则对酒质不利;如果在麸曲及酒母培养中感染此菌,则会导致酸败。四川川南一带产的软质小麦,尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲,加之得天厚的自然条件和传统的制曲技艺,使酒曲外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝,断面呈猪油色...
酿酒:酒的分类和酒曲是怎样制作的
6、陈曲:拆曲在翻曲15天左右时,可以打开门窗进行换气,等到曲胚温度降到与室温接近,曲砖大部分已经干燥即可拆曲出房。制成的高温曲颜色分为:黄、白、黑三种颜色。其中最好的要为金黄色,具有菊花心、红心的金黄色。7、贮存:贮存也叫陈曲,在曲砖拆出后,要贮存3-4个月才可以使用。打开...
这野草自带辣味,曾是古代辣椒,还能做“酒曲”,揉碎丢水里还能麻醉鱼
第四,搅拌均匀后,切成块也行,搓成丸子也行,装到簸箕里,放到阴凉处发酵就行了,上好的水蓼酒曲就制好了。用水蓼制作出来的酒曲可是一绝,因为水蓼本身就算是一种“天然酒曲”,它自带的辣味能让米粉中的酵母菌和有益菌均匀的生长在酒曲内外,提高酒曲质量。同时,水蓼本身还是用传统中药材,有化湿行滞,祛风消肿的...