常用保水剂,使用方法介绍|淀粉|磷酸盐|卡拉胶|添加量|添加剂|肉...
2024年5月30日 - 网易
大豆分离蛋白的添加量应控制在10%以内,最好在5%左右。卡拉胶卡拉胶由于具有较强的黏性和较好的溶解性、凝固性等理化性质,因而在肉类加工中用作胶凝剂。卡拉胶加入肉制品中后,一经加热马上会与水结合成一种坚硬的胶体,形成稳定的网络结构,可有效地增强肉的保水性,改善制品的弹性及切片性能,从而提高产品品质,降低...
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《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:亲水胶体调控肌原纤维蛋白...
2024年7月29日 - 网易
于晶超等研究表明,在可得然胶添加量为蛋白质量的1%~5%时,凝胶强度和持水性均呈现先增加后降低的趋势;在1%~4%时,共混体系的G′随可得然胶添加量的增加而增加,可得然胶对凝胶网络形成仍起积极作用;而当添加量达到5%时,可得然胶会干扰MP的共价交联,破坏MP凝胶形成从而导致凝胶强度变差。HanKeying等研究表明,随着...
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