《食品科学》:南京农业大学孙健教授等:热加工方式对猪肉品质及...

蛋白质羰基化作为蛋白质氧化的标志之一,通常用来衡量蛋白质的氧化程度,其值越高表示蛋白质氧化损伤程度越高。由图4可知,相比于对照组,猪肉羰基含量在经过4种方式热加工后均发生显著变化,且各组间具有显著差异,对照组、煮制组、微波组、烤制组、炸制组的羰基含量分别为0.99、2.73、3.28、2.37、1.94nmol/mg。结果...

...| 东北农业大学陈倩教授:不同木材对哈尔滨红肠中杂环芳胺含量...

一般情况下,肉类及肉制品中总蛋白质羰基含量在生肉中为0.5～1.0nmol/mg,在加工肉类中约为20nmol/mg。未熏制样品的羰基含量显著低于熏制样品(P<0.05)。不同木材烟熏样品的羰基含量在3.43～3.94nmol/mg,其中苹果和梨烟熏样品的羰基含量显著高于山毛榉和橡木烟熏样品(P<0.05)。A.TBARs值;B.羰基含量。小写字...

Food Chemistry|热杀菌对烧鸡蛋白质理化性质及体外模拟消化后代谢...

与对照组相比,高温杀菌组羰基含量最高(3.86nmol/mg蛋白质),其次是中温杀菌组(2.14nmol/mg蛋白质)和低温杀菌组(1.80nmol/mg蛋白质)。如图1D所示,MFP的游离巯基含量和总巯基含量随着杀菌温度的升高而显著降低(p<0.05)。与对照组相比,高温杀菌组中游离巯基含量最低(3.25nmol/mg蛋白质),总巯基含量最低...

江苏科技大学郭元新教授等:微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白功能特性

在微波的作用下,WGP发生解螺旋现象,α-螺旋的相对含量由41.70%降至32.32%,β-转角和无规卷曲分别提高至24.26%、16.86%,蛋白质的无序性增加,结构更加疏松,这可能是由于微波的非热效应使蛋白质结构更加舒展所致。金属离子处理过的WGP无规卷曲比对照组提高了115.49%,是3种改性方式中最高的,这可能是因为金属离子通过...

《食品科学》:青海大学李升升副研究员等:烹饪温度对牦牛肉蛋白质...

一般来说,羰基含量越高,蛋白氧化程度越大。如图1所示,牦牛肉蛋白质经胃肠消化前后的总羰基含量均随中心温度的升高显著增大(P<0.05),且高于原料肉。与原料肉相比,80℃时消化前的蛋白质总羰基含量增大了85.16%,经胃消化后蛋白质的总羰基含量增大了81.42%,经肠消化后的总羰基含量增大了77.40%。在相同中心温度下,...

FSHW | 三种美拉德糖基化骨胶原蛋白水解物的制备、表征及抗氧化活性

美拉德反应,被称为“非酶褐变反应”,是氨基(包括氨基酸、多肽、蛋白质)和羰基(包括醛、酮和还原糖)之间的反应(www.e993.com)2024年11月15日。许多研究表明,美拉德反应可以改善多肽的抗氧化、乳化和抗致敏性等功能特性。美拉德反应可分为三个阶段,其糖基化产物通常在第一阶段结束时或在第二阶段开始时形成,具有最佳的抗氧化活性。近年来,美拉...

失效文件-市政府办公室关于印发连云港市贯彻沿海发展规划工业发展...

(1)确立优势产业。优先发展技术含量高、附加值高、潜力大的新型临港产业和新兴产业。(2)实现错位发展。充分发挥各地区的优势,形成合理的产业布局,实现优势互补,错位发展。在实现自身发展的同时,进一步推动全市经济的快速发展。2.重点措施(1)积极发展临港工业。充分利用港口资源优势,合理布局和推进发展石化、钢铁、...

辟谣:谁说吃完鸡蛋后不能立即做这五件事?

说法中的糖基氨基酸化合物,也叫“糖化蛋白”。糖化蛋白是蛋白质中赖氨酸的氨基部分与还原糖的羰基在无酶的条件下发生反应,形成的产物。这种物质在人体内就存在,尤其是糖尿病病人。在人体内,“糖化蛋白”是个坏东西,它与糖尿病和多种慢性病都有关联,特别是晚期糖基化终产物(AGEs)更糟糕。

贪吃香浓美食,会让肝脏变得像面团一样黏糊糊?

吃坚果炒货特别容易“上火”?富含蛋白质和脂肪加热后更易有AGEs另外还需要强调的一点是,从食物成分角度来说,研究发现,富含蛋白质和脂肪的食物,在加热之后特别容易产生AGEs,甚至比仅仅富含淀粉的食物产量更大。例如,烤制巴旦木和烤制腰果中,CML的含量分别高达6650kU/100g和9807kU/100g,远远高于烤了45分钟的烤土豆(...

诺奖得主,最新Nature系列综述,中国青年学者一作,已全职回国,加盟...

这种方法展示了DASyd在光诱导1,3-偶极环加成反应中的出色反应性,可用于TCO修饰蛋白质的荧光标记。随后,同一研究组提出了DASyd与受限炔烃(如双环壬烯)在405nm光照下的快速光点击反应,并证明了其生物相容性,可用于选择性标记细胞表面蛋白质。为了克服DASyd仅能在405nm光下激活的局限性,研究组通过在特定位置引入...