实验与培训丨本刊好文:泡菜中亚硝酸盐含量测定方法的改良与应用/...
从发酵开始,每隔24h用亚硝酸盐检测试剂测定白萝卜和卷心菜中的亚硝酸盐含量,连续测定6d。4.2.2待测液提取每天在同一时间取适量泡菜,用榨汁机打碎,将1g打碎的泡菜样品置于浸泡杯中,加10mL蒸馏水浸泡15min。4.2.3亚硝酸盐含量测定取1mL浸泡液置于检测管中,滴入2滴亚硝酸盐测试剂(显色...
...孔保华教授等:锌原卟啉形成和呈色机理及替代肉制品中亚硝酸盐...
ZnPP在未腌制肉类和仅用质量分数低于9%的NaCl溶液腌制的肉中随发酵明间延长而增加,亚硝酸盐明显抑制了ZnPP的形成,当锌含量在60~120μg/g范围内明,ZnPP的形成量与锌含量成正比。为进一步探究不同因素对ZnPP形成的影响,Wakamastu等构建出一种无外源性Mb添加的简单模拟体系,发现ZnPP在不添加外源性Mb的模拟溶液中...
提困惑 | 榨菜亚硝酸盐真的很高吗?误解!
陈功及其团队曾做过一项科学研究,通过调研全国20多个城市(超市)、十多个大型农贸市场,检测发现市售包装榨菜亚硝酸盐平均含量为1.54mg/kg,远低于20mg/kg的国家标准,而新鲜果蔬的平均含量为1.31mg/kg,两者可以说相差无几。对于榨菜发酵过程中亚硝酸盐的变化,陈功及其团队研究提出了亚硝酸盐的N2—NH+4转化学说,解...
发酵食品能增强免疫力吗
常规情况下,蔬菜发酵一周后,亚硝酸盐的含量会达到一个峰值,而在之后20天左右的时间里,会逐渐下降至最低。尽管发酵食品不等于亚硝酸盐超标食品,但是喜欢吃泡菜和酸菜的人还是尽量不要选择刚腌制的蔬菜食用。发酵食品至少腌制4周后再食用,相对更加安全。发酵食品虽好,可以作为平衡膳食的组成部分,增加食物的多样性,...
被央视曝光后,酸菜还能吃吗
由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,会使相当一部分亚硝酸盐被降解,也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。“发酵过程中亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程,这是不可避免的。而且我们不能‘抛开剂量谈毒性’,只有足量的亚硝酸盐才能对...
【科普】揭开亚硝酸盐背后的秘密
其实在许多传统发酵工艺中,都是利用新鲜蔬菜在乳酸菌作用下发酵,变得酸爽可口(www.e993.com)2024年9月8日。但新鲜蔬菜中含有大量的硝酸盐(NO3-),会在许多其他微生物的作用下还原为亚硝酸盐。腌制开始时亚硝酸盐含量逐步提升,在7~8天内会达到峰值,此时亚硝酸盐含量超标。但随着腌制时间增长,乳酸菌代谢出大量乳酸,使得杂菌数量下降,因此亚硝酸盐...
食聊|跳水泡菜可以“天天见”吗?
同时,买回家的跳水泡菜,最好在2至3天内吃完,否则,剩余的跳水泡菜里亚硝酸盐含量会随时间逐渐升高。从含盐量角度来说,跳水泡菜未必比传统泡菜低。因为这类泡菜出于腌制方便和增加风味的考虑,会用大量的盐去除蔬菜里多余的水分,还会加入糖来使乳酸菌发酵,增加泡菜的酸味。这样的泡菜,偶尔当尝鲜小菜来吃无妨,但...
四川泡菜含有丰富益生菌,你知道多少?
泡菜属于发酵食品,很多人也担心亚硝酸盐含量的问题。实际上泡菜在自然发酵阶段,会在3-5天亚硝酸盐达到...
致癌or健康?常吃泡菜对身体好不好?
自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。延长发酵时间:尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃。做好密封:无论是腌制期间还是开吃之后,都应该注意密封,避免杂菌进入。低温冷藏:开吃后,可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。
经常吃酸菜,身体会发生什么变化?酸菜真的致癌吗?
1.自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。2.延长发酵时间:尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃。3.做好密封:无论是腌制期间还是开吃之后,都应该注意密封,避免杂菌进入,增加亚硝酸盐含量。4.低温冷藏:开吃后,可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。