FSHW | 阐明干腌脖肉中内源蛋白酶与关键风味物质的潜在关系

为研究内源蛋白酶对干腌脖肉中关键风味物质形成的影响,本研究采用偏相关分析进一步分析内源蛋白酶与关键风味物质之间的潜在关系。Glu与组织蛋白酶L、DPPⅠ和氨肽酶呈显著负相关(P<0.001),而与组织蛋白酶H和DPPⅢ负相关性较弱(P<0.01)。Glu与DPPⅡ呈正相关关系(P<0.05)。Leu和Val与组织蛋白酶B、DPPⅣ...

宁夏大学李亚蕾教授等:基于蛋白质组学分析蛋白酶体对宰后秦川牛肉

宁夏大学食品科学与工程学院的胡丽筠、王金霞、李亚蕾*等以宰后秦川牛背最长肌为研究对象,测定蛋白酶体活性及品质变化,结合4D-非标定量(4D-LFQ)蛋白质组学方法研究蛋白酶体,分析宰后贮藏期间蛋白酶体活性与能量水平及其与肉品质的关系,揭示宰后贮藏期间蛋白酶体调控肉品质的潜在机制。1秦川牛背最长肌蛋白酶体含...

...东北农业大学孔保华教授等:光动力灭活在食品杀菌保鲜中的研究...

其中多酚氧化酶是影响农产品外观的一种重要的酶,它的活性也与果蔬的颜色变化密切相关。光会通过产生二级代谢产物改变酶的活性,可用于抵抗外部的光氧化胁迫。除此之外,果蔬的基因表达水平也会在此过程中受到影响,PDI可以达到加速成熟和延缓成熟的目的,进而调节果蔬的保质期。4.2肉及肉制品肉类食品中最常见的微生物...

...等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究...

东北农业大学食品学院的张靖铭、冯旸旸、刘骞*等详细介绍了TGase催化MP-DCL测定和表征方法,通过分析其影响因素揭示TGase改善MP凝胶品质的内在机制,并综述了外源添加物或新型加工技术协同TGase对MP凝胶特性的影响及分子作用机制,为后续TGase在现代肉制品工业中的应用提供理论参考。1DCL的表征及其影响因素1.1DCL的...

《食品科学》:安徽科技学院甄宗圆副教授等:蛋白添加剂增强肉制品...

安徽科技学院食品工程学院的李志杰、闫睿思、甄宗圆*等人对肌原纤维蛋白凝胶形成机理进行汇总,详细介绍大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、血浆蛋白等蛋白添加剂的性质以及目前在肉制品中的应用,并且综述蛋白类添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐等复配方面的研究。蛋白添加剂及其复配添加剂在起到凝胶增...

国内淘汰蛋鸡加工现状及发展趋势

近年来,我国的学者已经开始逐步实现对传统肉制品的现代化加工,如风干腌制等传统加工方法,如今都有了更为科学和规范的步骤(www.e993.com)2024年11月19日。而我国的传统鸡肉制品品种多样化也为现代化加工的研究留下了广阔的研究领域。3.3鸡肉副产物利用以往的淘汰蛋鸡在加工过程中,原料主要针对其鸡胸肉和鸡腿肉,而淘汰蛋鸡的副产物利用率较低,这不...

甘肃农业大学:甘肃省牛羊肉产业“畜”势勃发,教育赋能乡村振兴

2.牛羊副产物加工应用基础研究。全面解析牛羊屠宰过程中产生的心、肝、肺和胃等脏器在冷藏过程中肉用品质(包括色度、pH、剪切力、失水率、熟肉率、糖原及肌原纤维小片化指数)的变化规律,为提升牛羊副产物产品品质,拓宽加工利用途径提供技术支撑。(二)创新精准分级分割技术,健全标准体系。

【技术帖】超高压技术在食品工业中的应用研究进展

超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等,而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。目前,超高压技术在果蔬制品、肉制品、乳制品、蛋类食品、水产品加工及有效成分提取中已得到广泛的应用。超高压在果蔬加工中的应用超高压技术在食品加工中最成功的应用是果蔬产品的杀菌。与传统的热力杀...

生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

动物来源的抗菌系统有很多,他们往往由宿主的防御机制进化而来。溶菌酶为杀细菌的酶类,商业化的溶菌酶来自鸡蛋的蛋白,抑制酪丁酸梭状芽孢杆菌的孢子在奶酪中的发芽。溶菌酶可有效抑制各种食品腐败微生物,可以成功地用于延长各种食品的保质期,包括原料和加工肉类、奶酪和其他乳制品。

碳青霉烯类耐药性在人源和动物源产NDM酶大肠埃希菌间的传播丨...

中国工程院沈建忠院士研究团队在中国工程院院刊《Engineering》2022年第8期发表《碳青霉烯类耐药性在人源和动物源产NDM酶大肠埃希菌间的传播》一文。文章指出虽然中国禁止将碳青霉烯类药物应用于畜禽养殖业,但碳青霉烯耐药大肠杆菌(CREC)尤其是产新德里金属-β-内酰胺酶(NDM)菌株,在食品动物中广泛流行。目前,仍缺乏...