无语!长沙大爷厕所下水管取水泡臭豆腐,网友:一人干翻一个行业

传统的臭豆腐制作,需要经过多道工序,包括泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等等。臭豆腐其中,发酵是臭豆腐制作的核心环节,也是其独特风味的来源。各地臭豆腐的制作方法虽大同小异,但在卤水配料上却存在显著差异,这也造就了不同地域臭豆腐风味的独特之处。臭豆腐不过,臭豆腐的“臭味...

长沙一大爷用厕所下水管水做臭豆腐,网友:这是真有 “料” 啊

听说正宗的长沙臭豆腐，卤水中需要加入冬菇、冬笋、曲酒、豆豉等十多种香料。只有经过较长时间的发酵，才能产生那种独特的“臭香”味。上海的臭豆腐因其“圆润丰满”的外观和“外酥内嫩”的口感而备受喜爱。配上甜酱和辣酱，咬一口，甜与辣的味道交相辉映，独具一番风味。臭豆腐之所以能成为大众喜爱的美食，除了其...

探访臭豆腐百年老字号第四代传人,揭秘坊间传闻

黄永华说，这肯定是段子，做臭豆腐是个费时费力又很难掌握的细致技术活儿，需要经验的积累，发酵是很关键的环节，黄氏臭豆腐特别的风味得益于发酵所用的祖传秘方卤水。“卤水是一百多年前由太爷爷配置，历经四代完好地流传下来，因为配方已经失传，厂里的卤水也就成了宝贝。”黄永华还带记者参观了臭豆腐制作车间，“...

长沙臭豆腐|成为湖南美食届的新名片。

食材由绿豆粉调制而成,调料有酱油、麻油、香油、葱等,根据地域和个人喜好的不同,辅以生姜未、食用醋、干辣椒粉或酸辣椒,是长沙春夏秋时节的大众小吃。长沙凉粉,一碗不够吃。用凉开水将豆粉化开,调成糊状,锅里水烧开、调好的糊糊倒进锅内,边倒边搅,搅至粘稠;倒入干净菜盆里,冷藏放凉,将它反扣出来。用...

长沙臭豆腐,绍兴臭豆腐,云南臭豆腐,安徽臭豆腐,分别有啥区别

长沙臭豆腐以优质黄豆为主要原料,经磨浆、点卤、压制成型后,浸泡于特制的卤水中进行发酵。传统卤水配方包括豆豉、纯碱、食品级替代品(取代旧法中的青矾)、香菇、冬笋、盐等,现代制作中还可能添加香辛料提升风味。发酵完成后,豆腐块经过高温油炸至外皮酥脆呈黑色,内部仍保持嫩滑。最后淋上由辣椒油、蒜泥、香菜、酱油...

非遗正Young|跟着非遗传承人学做臭豆腐,你学会了吗?

首先映入眼帘的是，数十个大型瓦缸干净整齐地摆放在地上，里面是已经发酵了近3000天的卤水，正散发着“迷人”的臭味(www.e993.com)2024年11月16日。周师傅熟练地更新标识牌上发酵天数的数字，戴上长过手肘的橡胶手套，开启了今天制作臭豆腐的工作。把瓦缸的盖子掀开，可以看到黑色的卤水上面漂浮着一层白色的泡泡。周师傅拿起一条木棍搅动，白色泡泡...

为什么臭豆腐闻着臭、吃起来那么香?

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸,而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。

简单易学的臭豆腐制作方法(附卤水制法,豆腐发酵,调料配制等)

1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

臭豆腐制作原来这么麻烦,卤水都放了上十年

有过做臭豆腐经验的老板应该知道,臭豆腐做得好坏主要靠卤水。但无奈的是,卤水制作方法虽然简单,但是周期却很长。打开网易新闻查看精彩图片每年夏天,做臭豆腐的人会将苋菜梗泡水里,如果温度足够高,3~5天就可以发酵了。把发酵好的卤水倒入酒坛里封存个3-5年。即便用这么长的时间,这样的卤水也叫新卤,真正的老...

《食品科学》:湖南农业大学蒋立文教授等:长沙臭豆腐卤水发酵过程...

长沙臭豆腐“闻起来臭、吃起来香”,是南方半发酵型臭豆腐代表之一,主要工艺是将豆腐坯浸入发酵卤水一段时间,油炸后拌佐料供人们休闲食用,其加工和风味来源关键在于发酵卤水。卤水制作多沿用传统敞口式发酵,风味品质不稳定。目前关于卤水的研究主要集中在挥发性风味物质和微生物多样性等方面。