白酒生产的原料和工艺流程
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。㈡酿造发酵原理我国的白酒生产有固态发...
丰收在望!小麦是如何一步步成为酿酒主力军的?
而小麦,正是制曲的主要原料。在古时,人们将“酒曲”称为“曲蘖(niè)”,主要是指发霉发芽的谷粒,是可以用于酿酒,提高出酒率的酿酒原料。《书经·说命篇》中“若作酒醴,尔惟曲糵”是中国最早关于“曲”的记录。《说文解字》中说:“曲,酒母也;糵,芽米也。”方心芳先生认为,曲糵其实是一种东西,就是发霉并...
国家非遗里的“酒香”:一个多元的酿酒国度
以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多粮为酿酒原料,分为四份分别蒸好加入酒曲,再一层一层地铺进酒窖并封窖发酵。发酵完毕将酒醅取出蒸馏,蒸完酒的顶层酒糟扔掉,剩下的再加上粮食和酒曲,分层入窖,开启新一轮的发酵蒸酒,如此循环。洋河还将“三低工艺”,即低温入窖、低温发酵、低温馏酒完善沿用。适宜的温度,...
汾酒用曲,是最复杂的中国大曲艺术|白酒|酒曲|制曲|杏花村_网易订阅
汾酒大曲第一个复杂就是——制曲原料复杂。汾酒大曲选用的原料来自于祁连山脚下的山丹县和永登县,它们是汾酒的“第一车间”,祁连山雪融水浇灌的的汾酒大麦和麻豌豆粒大且饱满,按照6:4的科学完美配比产生的清香味和曲香味也是独一无二的,这决定了清香汾酒口感风味的高级感、清爽味、纯正性。汾酒大曲的第二个复杂...
典籍里的中国酿酒,在一部《齐民要术》
虽然工艺各有不同,《齐民要术》记载的所有酒曲都是以米或麦等淀粉质为制曲原料。它们既可作为各种微生物水解酶的诱导物,也是微生物繁殖的良好碳源。这也符合现代科学中的底物利用、逐步驯化原则:让微生物适应最后的服务对象、发酵对象,并为酒体芳香物质的产生提供必要成分。
“曲粮合一”的青稞,还有哪些意料之外?
谈起青稞酒的故事,人们往往将其归之于“因地制宜”的无奈之举,伴随着持续的研究,青稞作为酿酒原料、制曲原料的优越性逐渐浮出水面,成为青稞酒独特风味背后的科学支撑(www.e993.com)2024年9月8日。青稞酒被誉为“高原明珠”。这是因为,从产区生态到酿酒工艺再到酒体风格,青稞酒都是中国白酒版图中“特立独行”的一份子。
古井贡酒的卓越品质之旅:从田间地头酿出醇厚美酒
????????高粱是酿造浓香型白酒的主要原料,古井贡酒选择来自辽西地区的高粱,这里的高粱颗粒饱满、淀粉含量高,非常适合酿酒。????????小麦作为制曲的重要原料,古井贡酒选用黄淮优质小麦产区的软质冬小麦,这种小麦麦皮薄,含有丰富的碳水化合物和蛋白质,以及适量的无机盐等营养成分,具有较强的粘连性和良好的...
白酒冷知识大揭秘,想做高人先得懂文化!
光制曲曲房多达38间,年产优质酱酒超1200余吨,酒厂存储的各类基酒超过10000吨。这些“软硬”条件,为源源不断酿制酱酒奠定基础。制曲原料和酿酒原料也是一大亮点:优质酒曲是酿酒的灵魂,酒厂甄选优质有机小麦作为曲料,采用茅台同款古法踩曲,历经120个工期直到温湿度最高的夏季可完成制曲。酿酒原料是颗粒饱满的赤糯...
万字解读:东北酒的“似水流年”|中国酒业(漠河)论坛
东北酿酒历史十分悠久。酿酒主要原料高粱、谷物最早产自东北,辽宁阜新三沟酒厂附近查海遗址出土的8000年前的谷物是我国发现最早的谷子。据专家考证,从金代开始东北三省就有蒸馏酒——白酒的生产,距今已有850余年历史。东北酒——玉泉酒产地位于黑龙江省阿城区玉泉街道,这里最早有个很独特的名字,叫作“二层甸子”——...
与高粱、小麦三分天下,它是酒粮界的隐形大佬
对于酿酒而言,高粱有高粱的使命,它是最好的酿酒原料;小麦也有小麦的使命,它是最好的制曲原料。水稻显然没有被赋予这样的主角光环。但它在白酒酿造中的使用,或许比高粱和小麦还要广泛。可以说,在酿酒的头部作物里,水稻三分天下有其一。2024年4月7日,海南三亚海棠区营根田洋,南繁水稻育种已经进入收获阶段。鹭...