探访臭豆腐百年老字号第四代传人,揭秘坊间传闻

黄永华说，这肯定是段子，做臭豆腐是个费时费力又很难掌握的细致技术活儿，需要经验的积累，发酵是很关键的环节，黄氏臭豆腐特别的风味得益于发酵所用的祖传秘方卤水。“卤水是一百多年前由太爷爷配置，历经四代完好地流传下来，因为配方已经失传，厂里的卤水也就成了宝贝。”黄永华还带记者参观了臭豆腐制作车间，“...

长沙臭豆腐|成为湖南美食届的新名片。

因为添加了硫酸亚铁和茶叶粉。硫酸亚铁与臭豆腐卤水中的发酵物相互作用,产生墨黑色的硫化铁,从而使普通豆腐变色,上味。而茶叶水氧化生成的茶褐素,对臭豆腐的成色也有不小的影响。在湖南,在长沙连冰淇凌,也长成了臭豆腐模样。形似臭豆腐的冰淇淋,臭豆腐分豆腐。巧克力的脆皮外衣,撒上红丝绒,形似辣椒粉,,一口...

长沙臭豆腐,绍兴臭豆腐,云南臭豆腐,安徽臭豆腐,分别有啥区别

长沙臭豆腐以优质黄豆为主要原料,经磨浆、点卤、压制成型后,浸泡于特制的卤水中进行发酵。传统卤水配方包括豆豉、纯碱、食品级替代品(取代旧法中的青矾)、香菇、冬笋、盐等,现代制作中还可能添加香辛料提升风味。发酵完成后,豆腐块经过高温油炸至外皮酥脆呈黑色,内部仍保持嫩滑。最后淋上由辣椒油、蒜泥、香菜、酱油...

这一把稻草让臭豆腐的滋味升华

豆腐的生产过程并不复杂,将本地产的大豆精选之后,通过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤水,即可压制成大片豆腐。臭豆腐的另一主角——新鲜干稻草就可以出场了,将一层豆腐一层稻草依次叠摞起来,后面的表演就交给那些栖居于稻草之上肉眼不可见的小生命了。稻草中的枯草芽孢杆菌和毛霉是豆腐滋味升华的主角,它们需要适宜温...

为什么臭豆腐闻着臭、吃起来那么香?

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸,而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。

正宗湖南长沙臭豆腐,卤水,酱汁,香辣红油的详细比例配方

长沙臭豆腐是湖南省的一道传统名小吃,属于湘菜,其菜品特色如炭,外焦里嫩,咸鲜香辣(www.e993.com)2024年11月16日。卤水的原料:明矾10克,草果20克,香果20克,豆浆水3斤,大蒜48克,田螺18克。干墨鱼15克,干香菇28克。卤水的制作:将所有原料倒入桶内,密封放置半月以上就可以了。此卤水可以反复使用。

正宗绍兴臭豆腐全套制作技术配方,仅此一份,好好收藏

二、绍兴臭豆腐卤水配制(以配料100公斤计算):苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜鱼头(苜蓿)20鲜雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷开水80公斤(另加)食盐1公斤(另加)三、臭卤的制造技术1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照...

《食品科学》:湖南农业大学蒋立文教授等:长沙臭豆腐卤水发酵过程...

韶关学院英东食品学院唐辉和湖南农业大学食品科学技术学院蒋立文*等以豆腐、冬笋、梅干菜、香菇等原料为基质发酵长沙臭豆腐卤水,利用HS-SPME-GC-MS、内标定量法结合香气活性值(OAV)跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况,在此基础上,采用鸟枪法宏基因组学探究不同发酵时期卤水的优势菌群,通过...

臭豆腐卤水稀释100倍变茉莉花味道,臭豆腐香水引李菲儿爆笑

臭豆腐卤水稀释100倍变茉莉花味道,臭豆腐香水引李菲儿爆笑VideoPlayerisloading.00:00/00:00Loaded:0%视频加载失败,请查看其他精彩视频特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。关键字:菲儿香水卤水...

臭豆腐的原料里有屎?怎么可能!

发酵型臭豆腐是以蛋白质含量高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、除渣、点脑、前期发酵、腌制、配卤、后期发酵等多道工序制成的,这个过程中会经过自然发酵而长出“好霉菌”。而非发酵型的臭豆腐生产工艺如下:简单来说,二者的区别就是:一种是经过了自然发酵的,而另一种是用臭卤水浸泡发酵而制成的。