茶叶中高沸点的物质是什么,揭示茶叶的秘密:高沸点物质究竟是什么?
醇类物质大部分具有低沸点,如乙醇的沸点为78.5℃,异戊醇的沸点为117℃。这些物质容易挥发出来,为茶叶带来果香和香的气味。其次,醛类和酮类物质也是茶叶中的重要香气成分之一。醛类物质通常具有较高的沸点,如丁醛的沸点为77℃,戊醛的沸点为102℃。酮类物质的沸点相对较高,如戊酮的沸点为101℃,己酮的沸点为130℃...
扬州大学陈霞教授等:不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质
有25种化合物共同存在于5种馒头中,主要的风味物质为醇类(乙醇、异戊醇、正己醇等)、醛类(正己醛、正壬醛等)和酸类(乙酸、己酸等),这些物质具有花香和水果类的风味,为馒头提供了更丰富的气味。醇类是5组馒头样品中种类最多且含量最高的化合物,其中乙醇、异戊醇和正己醇相对含量最高。醇类物质中很多具有...
【科学普及】喝酒科学12问:脸红、脸白、脸青、出汗,谁最能喝?
杂醇油是高级醇类化合物,其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。白酒在发酵过程中,糖类可产生杂醇油,氮基酸分解也能产生杂醇油。杂醇油的碳链比乙醇长,沸点也比乙醇高,在体内氧化分解速度慢,所以毒性比乙醇高。9适量喝酒有益健康医学研究表明,适量饮酒,特别...
中国浓香白酒摘酒工艺研究分析报告
通过对两种不同摘酒方式生产基酒的其他酯类、酸类、醛类、醇类物质进行比较,发现:(1)两种摘酒工艺所产基酒中戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯含量相差不大;(2)55%vol摘酒工艺基酒中苯乙酸乙酯、三大高级脂肪酸乙酯、丙酸、异丁酸、异戊酸、戊酸含量较高,乙醛、乙缩醛、异戊醇含量较低。可见,降低摘酒浓度能够改变香...
《食品科学》:广西大学夏宁副教授等:基于气相色谱-质谱技术与多元...
在2组样品中,正己醛、正壬醛、正辛醛、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇的相对含量较高,结合醛类阈值可知醛类化合物为咸蛋黄的主要风味物质;2组样品中相对含量差异较大的风味化合物有异戊醇、吲哚、反-2-壬烯醛、8-壬烯-2-酮、2-庚酮、异辛醇、1,3-二甲基苯和对二甲苯,其中...
研究进展 | 白酒风味化学:中国传统不同香型白酒风味|小曲|清香型|...
一般来说,环境因素(pH值、蛋白质含量、温度、湿度)和大多数挥发性风味化合物(乳酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、异戊醇、乙醛等)具有很强的相关性,而这些高挥发性化合物是老白干香型白酒的重要组成部分(www.e993.com)2024年9月10日。环境因子的变化主要是由于微生物的生长和代谢,这进一步推动了挥发性风味化合物的...
从秦池古酒到鸿茅药酒,酒文化的背后是被套路的财富
水中含碳酸钙含量高,多属甜水,适于酿酒,氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用,硫化物含量高的水,会给酒带来邪味,不能用于酿酒或加浆。然后就是酯类:包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等,酯类主要关系到白酒的香气。乙酯是浓香型白酒主体的复合香气,清香型白酒以...
《食品科学》:江南大学柴丽娟教授等:不同季节浓香型白酒基酒风味...
根据PLS-DA筛选出的不同馏段间关键差异化合物发现三段酒中乳酸乙酯、乙酸、苯乙酸乙酯等含量更高,而二段酒中己酸乙酯、乙酸乙酯等更高。本研究证实了不同季节不同馏段对浓香型白酒基酒风味物质的影响,对进一步优化白酒生产工艺,为生产上不同季节调整摘酒工艺具有一定指导意义。
白酒的主要化学成分是什么?
在好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占30%~40%,丁酸乙酯约占4%。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认,其酯类成分最为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有,是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、...
浓香型白酒的香味成分
若酯含量太低,则会突出醇类的刺激性气味,使浓香型白酒的香气不突出;若醇含量太高,酒体不但突出了醇的气味,而且口味上显得刺激、辛辣、苦味明显。所以,醇类的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇与酯的比例在浓香型白酒组分中为1:5左右。在醇类化合物中,以异戊醇含量最高,大约在30-50mg/100ml浓度范围。