本帮芡汁显功力
北方菜系中有一个词叫“明油亮芡”,说的是在炒菜或做红烧类菜品时,加入水淀粉勾芡后再淋些明油,能够增亮提色、润滑保温,这种芡汁也被称作“明油芡”。本帮菜里的明油芡不算少,而本帮菜中的汤类还讲究“暗油芡”,比如烂糊肉丝,厨师把融化后的猪油和水淀粉搅打在一起,起锅前淋在菜品上,这种芡汁会在...
吃鱼专挑这种!“心脑血管保护剂”刺少高蛋白,5分钟出一盘鲜!
①酱汁先勾芡↓??勾芡前先关火!然后加入1火锅勺(30ml)水淀粉,搅拌后再次开火,加入0.3调羹(5ml)食用油。这样芡汁不易焦糊!②再放鱼片记得关火↓??再次关火!将焯好水的鱼片倒入芡汁里,均匀沾上酱汁。再淋入0.3调羹(5ml)明油即可倒入装在黑木耳的盘中~先勾芡再下鱼,肉嫩滑且不散~颜色...
年纪大了吃东西没味儿?可能是这些“毛病”找上门来了!
在做菜的时候,少油少盐,而选择把油盐放在勾芡的芡汁中,淋在食物表面,这样就会比较有味道,也可以选择薄盐酱油等调成蘸汁,蘸着吃。增加酸味调味由于老年人对于酸味的敏感度降低最少,所以尽量可以选择酸口的食物和菜肴,可以促进食欲,丰富滋味儿。补锌+戒烟戒酒改善味觉现代医学认为,老年人的特发性低味觉,与体...
人人都爱的这道米饭杀手,这么做好吃10倍!|牛肉|肉末|豆豉|蒜苗|...
最后最后一个关键知识点,勾芡!豆腐多水,芡要勾三道,才能达到红油和汤汁相互交融挂在豆腐上的完美状态。用量方面,只需要1/2勺的淀粉+2勺常温水(切勿用开水,淀粉会糊化结块)冲均匀就有了芡水,这样一小份芡水,我们用瓷勺均分成三次来加。第一勺芡,让汤汁稍微浓稠,保持小火煮1分钟。第二道芡,加入后先大火...
研究了十几本菜谱,我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法!
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉,土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每100mL水加入不等量的干淀粉,搅匀之后加热,会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感,5%的芡汁过于粘稠,还是2.5%比较合适。土豆淀粉的密度比水低,20g土豆淀粉的体积差不多要30mL。实际使用的时候,我们用1:1的体积比例...
上浆、挂糊和勾芡有什么区别?用对了方法菜更好吃!
②玉米淀粉:烹调中使用最普遍的淀粉之一,糊化温度约为64℃,糊化过程较慢,透明度差,但凝胶作用较好,适合上浆、挂糊(www.e993.com)2024年7月29日。③绿豆淀粉:糊化温度约为69℃,直链淀粉为26%,颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬,较难糊化,透明度高,热糊稳定性好,可用于勾芡。
水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉, 勾芡淀粉和水的比例是?
2、勾芡的火力在绝大多数情况下勾芡都要用大火,因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液,但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以,要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。ps:水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌,否则芡汁同样容易“发乌”。正确的...
百分之八十的人都不知道的勾芡用生粉还是淀粉的区别!涨见识了
绿豆淀粉又称绿豆粉,是从绿豆粒中提炼出的淀粉,含直链淀粉较多,约占60%以上,淀粉颗粒细小而均匀,色白,热黏度高,黏性足,细腻有光泽,稳定性和透明度好,最宜勾芡。糯米淀粉几乎不含直链淀粉,不易老化,易吸水膨胀,也较易糊化,有较强的黏性,质地细腻,可用于特殊挂糊和勾芡。土豆淀粉又称马铃薯淀粉...
勾芡,是北方菜的专利么?
勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。MichelleArnold在熘菜中,食物遇到高温,水分大量渗出,加上调味汁本身的液体属性容易让外皮香脆的食物回软。芡汁的加入为锅中液体提高了表面张力和稠度,不仅能让汤汁吸附在食材表面,还防止水分回渗影响食材的口感。
美食加分项——勾芡 决定一道菜色泽与口感的小细节
勾芡需要水和淀粉,淀粉一般为红薯粉、玉米粉、土豆粉、藕粉、绿豆粉等,南方用红薯粉的多,北方大多使用玉米粉,不同种淀粉差别倒也不是太大,不需要像高级大厨那么讲究。芡汁不细分还好,真要细分起来种类也是复杂得要命,依据浓稀程度分为浓芡、打开网易新闻查看精彩图片...