《食品科学》:福建农林大学园艺学院孙威江教授等:不同贮藏时间...
橙花叔醇、脱氢芳樟醇、橙花醇、茉莉酮和大多数碳氢类挥发性物质仅存在于贮藏时间小于20a的茶样中,这些特征挥发性物质是武夷岩茶贮藏0~15a期间保持花果香的重要物质。在贮藏20a后武夷岩茶中呈现樟脑味、薄荷香的异佛尔酮,呈现药香的藏红花醛,呈现草药味、木质香的植酮和木香的(EZ)-β-紫罗兰酮等挥发物含量...
茶叶中的物质主要有哪些种类和类型?
茶叶中的色素酸类物质主要表现为有机酸和无机酸。有机酸是由碳、氢和氧元素组成的叶绿素化合物,主要分布在茶叶中的胡萝素水溶性部分。常见的果胶有机酸包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。无机酸是由非碳、氢和氧元素组成的产物化合物,主要存在于茶叶中的很好的非水溶性部分。茶叶中的标准无机酸主要是磷酸、矽酸等...
《食品科学》:浙江省农业科学院郜海燕、陈杭君研究员:新鲜莲子不...
涩味是由多酚类物质与唾液蛋白结合,使其沉淀和聚集,在口腔中产生的干燥不愉快感。可溶性单宁是植物的主要呈涩物质,花青素还原酶(ANR)和无色花青素还原酶(LAR)是植物单宁生物合成途径后期的关键酶。浙江省农业科学院食品科学研究所的杨银爱、郜海燕*和陈杭君*等人研究新鲜莲子种皮、去种皮后莲肉和莲心中可溶性单宁、...
12款无糖茶测评:哪一款“有益成分”更多?“隔夜茶”能不能喝?
茶饮料还有一种让人又爱又恨的成分——咖啡因,在茶叶中又称咖啡碱,它是茶汤中苦味的重要物质基础,属于茶叶特征性成分。为了保证茶饮料中茶叶的成分,《茶饮料》(GB/T21733-2008)要求其他调味茶咖啡因不得低于25mg/kg,绿茶饮料不得低于60mg/kg等。检测结果显示,所有测试样品咖啡因含量均符合国标,平均值为117...
第三代天然鲜味配料,什么是酵母抽提物?
一、什么是酵母?酵母图片来源:allrecipes酵母是一种单细胞微生物,肉眼无法直接观察到其存在。它在自然界广泛分布,能够在有氧和无氧条件下存活。酵母的主要功能是将糖类物质发酵成酒精和二氧化碳,因此被称为天然发酵剂。除了可以在发酵过程中发挥作用,酵母还含有丰富的营养成分,包括人体所需的蛋白质、氨基酸和多种...
需要「焯水」的食材有哪些?为什么?
有些宝宝嗅觉或味觉比较敏感,不喜欢腥味、苦涩味或辛辣味食物,而焯水可以减少这些异味(www.e993.com)2024年9月16日。肉类记得要冷水下锅哦。??常见有异味食物??肉腥味:牛肉、羊肉等豆腥味:豌豆、青豆、蚕豆等苦涩味:苦瓜、豆腐等辛辣味:青椒、白萝卜等六、不易煮熟的食物...
食品安全常识你知道多少?
食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。2.世界公认的食品中三大致癌物质是什么?主要在哪些地方?亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素。苯并芘主要发生在烟熏和烘烤食品中;亚硝胺类化合物存在于烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、灌装食品、不新鲜食品;黄曲霉素毒素多存在于发霉玉米中。
认识食品中的非法添加物
苏丹红是一种人工合成的红色染料,常作为一种工业染料,被广泛用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面,是一种亲脂性偶氮化合物,主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ4种类型。2.为什么在食品中非法添加苏丹红?苏丹红不容易褪色,可以掩盖辣椒放置久后变色的现象。此外一些企业将玉米芯等植物粉末用苏丹红染色后,混在...
“2019食品科技创新论坛”隆重召开(下)
益生菌被定义为一类对宿主有益的活性微生物,其主要成员包括乳酸杆菌(Lactobacillus)与双歧杆菌(Bifidobacterium)。双歧杆菌是人类肠道微生物群的主要成员之一,人类肠道中的双歧杆菌数量为乳酸杆菌的100倍以上。双歧杆菌越来越多地被证明对人类具有积极的健康益处。已知的双歧杆菌属包含将近70个种/亚种,其大多数栖息于包括...
《食品科学》:福建农林大学郭泽镔教授等:不同熬制工艺对“佛跳墙...
如图1所示,不同熬制工艺“佛跳墙”中共检出4种呈味核苷酸,其中5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鲜味核苷酸。由表3可知,两种熬制工艺的“佛跳墙”中肌苷酸含量均最高,只有鸟苷酸含量存在显著差异(P<0.05)。研究表明,游离氨基酸和核苷酸均为非挥发性风味物质,它们之间相互影响能够为产品提供...