《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

整个发酵过程中的优势微生物是乳酸菌,并且以乳杆菌属为主导。乳酸菌通过厌氧发酵,利用蔬菜中碳水化合物产生大量的乳酸,降低体系pH值,赋予四川泡菜独特风味的同时,还抑制了有害微生物的生长。在发酵前期,泡菜中存在着大量的耐热性和耐酸性较差的威克汉姆酵母、镰刀菌、沙雷氏菌等真菌。此外,毕赤酵母在发酵后期迅速生长...

一“泡”走红,看白菜如何“跃龙门”!青岛泡菜飘香外国餐桌

“我们的泡菜,微生物小于10??,甚至已经达到国标中对奶粉的要求标准!”徐悦东介绍,因为泡菜是非灭菌性的产品,不能经过高温灭菌,属于生鲜食品,企业通过严格的生产工艺控制,以及对原材料的精挑细选,使得产品中的微生物得到有效控制。严格的温度控制是减少生产过程中微生物滋生的关键环节,特殊的冰温发酵技术更是让产品...

“稳态发酵”:“驯化”泡菜里的微生物

吉香居研发团队成功模拟了“老奶奶泡菜”泡渍发酵全过程,采用多组学等手段深入解析,首次发现了“老奶奶泡菜”在一段时间内优势微生物群落构成、丰度数量及理化特征等三大指标相对稳定、无统计学差异。这便是“稳态发酵”。技术创新带动产业升级通过“稳态发酵”技术,不仅为吉香居泡菜带来独一无二的爽脆口感,多种产品...

下饭菜届的三好生,吉香居重新定义什么是“好泡菜”

四川大学华西公共卫生学院曾专门从全国各地收集778个泡菜样品,其中的亚硝酸盐含量微乎其微,平均值为1.51mg/Kg,远远低于国家食品安全标准限制的20mg/kg。在长期发酵过程中,泡菜水中形成了一种有益微生物集合场所,含有大量鲜活的、不同种类的优质乳酸菌群,这种泡菜水被称为老母水。各种乳酸菌的培养和繁殖过程,就在...

你吃什么决定你健康?大规模食品微生物目录揭晓答案

四川泡菜未能誉满全球,韩国泡菜却横贯中西了。最新研究发现,韩国泡菜中所含微生物菌群也存在于人体消化道微生物群中,而且对维持健康有益。最新研究发现,发酵食品和非发酵食品中的微生物对食品的口味和其他特性(如变质速度)至关重要。而且一些微生物是发酵食品的必需成分。

跳水泡菜可以天天“安排”吗

益生菌补充不必靠泡菜泡菜是发酵食品,有实验证实,泡菜能补充肠道益生菌,因此有人说它是“肠道保健品”,可以多吃点儿(www.e993.com)2024年11月6日。这种说法靠谱吗?吴晓蒙分析说,很多蔬菜表面都自然附着有乳酸菌和其他细菌,在理想的泡菜腌制过程中,高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉,而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断...

大规模食品微生物目录揭示为何“人如其食”

泡菜等发酵食品中含有的微生物也存在于人体微生物群中。图片来源:ChungSung-Jun/Getty有些微生物是发酵食品的基本成分——从腊肠到酸菜,从泡菜到开菲尔。该研究负责人之一、意大利特伦托大学的微生物学家NicolaSegata说,发酵和未发酵食品中的其他微生物可能对它们的味道和变质速度等其他特性很重要。

被央视曝光后,酸菜还能吃吗

“酸菜属于泡菜的一种,也被称为盐渍发酵蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩在接受科技日报记者采访时介绍,我国酸菜的种类有很多,如四川的酸菜、广西的酸笋等。酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素,它们除了可以促进肠胃消化,还能增进食欲。不过,关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣...

产学研紧密协同 产业生态逐步形成 四川泡菜加工从传统走向现代

进一步确定了泡菜中有明串珠菌、乳杆菌、乳球菌、魏斯氏菌、肠球菌5个乳酸菌属11个种为主要优势菌群；建成国内首个泡菜微生物菌种资源库，研究出“双高”（高活性、高稳定性）直投式功能菌剂；引进和选育出泡菜专用蔬菜品种35个；研发出泡菜现代产业关键技术20余项，如直投式功能菌剂制备技术、预处理技术、快速发酵...

致癌or健康?常吃泡菜对身体好不好?

世界卫生组织(WHO)将益生菌定义为:当摄入足量时,可以对消费者的健康产生有益影响的活微生物。简单来说,益生菌就是对人体有益的细菌。而有实验证实,泡菜等发酵食品能补充肠道益生菌,并发挥减少人体炎症反应等作用。但考虑到这些益生菌主要存在于泡菜汤中,而且泡菜本身高盐,依然不推荐靠多吃泡菜来获得肠道益生菌...