季报| 三季度,泡菜价格指数持续上行

在泡菜的腌制过程中,硝酸盐可以在微生物的作用下转化为亚硝酸盐。但在泡菜发酵的厌氧环境中,某些细菌能够将亚硝酸盐还原为氮气(N??)或一氧化氮(NO),这一过程被称为亚硝酸盐的生物还原。该过程不仅降低了亚硝酸盐的含量,还能释放出氮气,有助于维持发酵环境的稳定。泡菜生产商可以通过科学管理和监控,有效控制亚硝...

从茅台镇微生物之谜,找到一份来自37亿年前的契约

微生物在天地间无所不在，绵延不绝，是自然界最强大和最活跃的生命群体，也是地球生命活动循环中不可或缺的元素和链条。真菌、细菌……这些原始的存在无时不刻、无所不在的影响着地球上所有生物的运转，从面包、酸奶、豆腐、泡菜，到酿酒、制醋，这些食物都与微生物关系密切。比如，茅台镇的酱酒，就是微生物与人...

2024年中国调味发酵品行业研究报告

在复合调味品的具体标准制定上,2018年,中华人民共和国国家卫生健康委员会联合国家市场监督管理总局发布了《食品安全国家标准复合调味料》(GB31644-2018)。该标准规定了复合调味料的术语和定义,并对原料、感官、污染物限量、微生物限量以及食品添加剂提出了技术要求,确保产品在质量和安全方面符合国家标准。

...SCI T: 下一代食品研究: 使用元组学方法表征食物链中的微生物...

乳酸菌(LAB)是一些发酵食品生产中最重要的微生物之一。这反映在许多LAB对发酵食品环境的自然适应上,但多年来的研究已经对其进行了补充,以更好地理解和提高其对产品安全、感官、营养和健康特性的贡献。不同种类的LAB已被用于乳制品(奶酪和发酵牛奶)、肉类(香肠)、鱼、蔬菜(酸菜和泡菜)、酱油、谷物(酵母)和酒精饮料...

肠道菌群与健康:探究发酵食品、饮食方式、益生菌和后生元的影响

开菲尔是一种由微生物混合物发酵的产品,通常包括几种乳酸菌和酵母,其发酵和生产过程根据其生产的地理区域和传统的细化过程而显著变化。因此,很难对开菲尔的效果得出一般性的结论,更谨慎的做法是根据所研究的开菲尔的类型来具体说明这些效果。改善机体代谢,抗肥胖...

爱上发酵食物的年轻人,与 Ta 们的“菌子之交”

“发酵的原理就是提供一个特定的环境,抑制对人体有害的霉菌生长,让对人体有益的微生物占主导地位(www.e993.com)2024年11月6日。”一格介绍道,康普茶的发酵过程,就属于“培酵”,即在发酵开始前,容器中已存在占主导地位的康普茶菌团,当有杂菌进入这个容器中时,康普茶菌团会立马攻击杂菌、巩固自己的地位。“原有的菌群会自己保护自己,维持微生物...

发酵,宇宙中最温柔而馥郁的爆炸

发酵乐团(Fermentophone,来源:youtube00:00/00:00倍速按住画面移动小窗X将时间定格,发酵的微生物,浓墨重彩,散发着生命的绚烂。显微镜下的味噌,来源:SANDORELLIXKATZ显微镜下的酵母,来源:SANDORELLIXKATZ豆瓣酱(四川蚕豆辣椒发酵),来源:SANDORELLIXKATZ...

健康饮食小常识 6种有着很强"发酵力"的食物

另外,腌泡菜的辣椒所含的辣椒素,能促进脂肪燃烧,还有降低胆固醇的功效,是韩国女性维持身材的祖传秘方。泡菜的辛辣也能促进胃酸分泌,有助消化吸收。吃泡菜除了吃进丰富的膳食纤维外,微生物中的植酸酵素因发酵而被活化,可将蔬菜中80～90%的植酸分解,而乳酸菌也会产生小分子的有机酸,有利*对矿物质如铁、锌等的...

“发酵茶饮”,卷土重来

一、共生的微生物康普茶(Kombucha)也是多数国人记忆里的红茶菌、海宝、老胃宝,英文发音很容易读成“恐怖茶”。它是一种带有醋酸味和微量二氧化碳气泡与酒精的饮料,传统用甜茶水做成。康普茶的味道和功效来自酵母和细菌形成的共生菌母(SymbioticCultureofBacteriaandYeast,SCOBY),简称红茶菌母。简单来说就是大量...

《细胞》:发酵食品能改善免疫

其中18人食用高纤维饮食,包括豆类、全麦谷物、高纤维的蔬菜水果和坚果。另外18人食用发酵食物,主要包括酸菜、泡菜、发酵蔬菜、酸奶、乳酪、康普茶(发酵茶饮)、克非尔(发酵牛奶饮品)等。研究人员在实验开始前、中、后的不同时期收集志愿者的粪便样品,通过基因测序和蛋白质组学检测肠道菌群的生物量和结构以及代谢产物的...