“知食”就是力量 | 网友:请熏鸡,“辨忠奸”!火遍全网的熏鸡到底...

鸡肉中富含的维生素B1在加热过程中会产生噻唑、噻吩等含硫化合物,具有浓郁肉香味;熏鸡制作中用到的糖,在高温下会发生的美拉德反应,对熏鸡上色和风味的提升有重要贡献;熏鸡煮制中用到的调味料、香辛料对熏鸡风味形成也具有重要影响

《食品科学》:天水师范学院马海云副教授等:外源施用茉莉酸甲酯对...

赋予番茄果实青香味的挥发物最多,包括己醛、顺-3-己烯醛、反-2-庚烯醛、顺-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯和2-异丁基噻唑共6种,该类物质在MJ-100处理组的含量最高,为1196.19μg/kg,是CK组的1.85倍。顺-3-己烯-1-醇是其中含量最高的组分,占青香型物质含量的53.87%～61.40%,MeJA处理后其含量比CK组...

火遍全网的熏鸡到底有多好吃

鸡肉中富含的维生素B1在加热过程中会产生噻唑、噻吩等含硫化合物,具有浓郁肉香味;熏鸡制作中用到的糖,在高温下会发生的美拉德反应,对熏鸡上色和风味的提升有重要贡献;熏鸡煮制中用到的调味料、香辛料对熏鸡风味形成也具有重要

普洱茶香气类型及其成分解析

5.果香:茶多酚氧化程度在25%-40%时,产生类似果实的香味,主要成分是酯类化合物。6.蜜香:有一定自然后发酵程度的普洱生茶,产生的蜜甜香味,主要成分是糖类和醇类化合物。7.木香:古树茶中含有的大量木脂产生的香气,类似脂粉的香气,主要成分是木脂和松脂香化合物。8.陈香:普洱生茶长时间存放所产生的类似...

《食品科学》:兰州理工大学张新国教授等:产香气化合物微生物的...

香气化合物是自身具有香气的酯类、醛类、醇类、酮类、萜类、有机酸类等化合物的统称,其具有抗氧化、抗菌等活性,在食品、化妆品、香料等行业应用广泛,部分香气化合物还可以作为燃料、溶剂、天然杀虫剂、信息素和药物前体。目前香气化合物主要是通过化学合成以及从天然动植物中提取来获得。研究显示,许多微生物不仅能利用...

花朵的香味从哪来?(把自然讲给你听)

有些植物的花香可以提神,有些花瓣可以用来提炼精油、香水,还有些花瓣可以用来驱虫防腐(www.e993.com)2024年11月24日。很多花的挥发性化合物具有一定的药用价值,如薰衣草中的薰衣草酮可以起到镇静、放松的作用。我们既可以提取这些化合物作为原料生产相关产品,也可以分析这些具体化合物的结构,采用人工合成的方式进行规模化生产。所以,花香产生的化合物既...

花朵的香味从哪来?

花朵的香味,多半来自花瓣。香味其实是一类挥发性小分子化合物。随着花朵的绽放,这些化合物源源不断地挥发到空气中,就有了我们闻到的花香。花香各异,其实就是花朵中产生的挥发性化合物不同。值得一提的是,“花香”并不一定都是香味,如大王花、韭菜花等,不仅不香,还有点臭——这是它们挥发出的含硫化合物的气味...

中国白酒呈香化合物感官描述又多一种!芦台春首次发现第103种天然...

芦台春首次发现第103种天然呈香化合物!中国白酒享誉海内外,其中呈香化合物占据着举足轻重的地位,目前共发现102种,主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、吡嗪类等其他类,每类化合物中的每一种物质都有其特定的感官特征。酱酒风味由谁来定?

面包店诱人的香味竟是假的?

刚出炉的面包之所以会散发浓烈香气,主要是因为当中的物质受热产生化学反应后会生成一系列具有甘甜气味、焦糖等的化合物。但在出炉后的几个小时内,化合物也会慢慢消散,面包的香气就没那么浓郁了。有些烘焙店为了吸引顾客,除了一炉接着一炉地烘烤面包之外,就得借助一种叫作面包香氛的“科技与狠活”了。

扑鼻香味,并非都来自食物本身

“食物香氛能准确还原出食物香气,其原理主要是巧妙组合了具有特定味道的化合物。”田卫群解释道,“食物香氛一般由碳、氢、氮、氧、硫5种化学元素构成,并且分子结构中必须有官能团。官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团,它和分子之间的关系类似于胳膊和身体躯干。官能团比较活泼、容易发生反应,香气由此生发。